高.雄.新.餐.廳-鐵板演繹當代亞洲料理 高雄PARA Restaurant 主廚復刻童年味

高.雄.新.餐.廳-鐵板演繹當代亞洲料理 高雄PARA Restaurant 主廚復刻童年味
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開在高雄承億酒店B1的〈PARA Restaurant〉,主廚高紹涵(中)與內外場團隊成員都很年輕。圖/姚舜

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〈PARA Restaurant〉有二個用餐區,結合開放式廚房的板前區有11個客席座位。圖/姚舜

隱藏版菜式〈鵝胸/無花果/胡蘿蔔〉主角是香煎鵝胸。圖/姚舜

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〈鳳梨釋迦/酥粒/可可脂〉是將鳳梨釋迦果肉打成泥,再重塑的擬真甜點。圖/姚舜

本季套餐以「童年」爲創作靈感,第一道前菜〈紅曲/豆沙/洛神〉是以「月餅」內餡發想,並以玫瑰花形呈現。圖/姚舜

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〈生蠔/番茄/梅子〉是以「糖葫蘆」與「梅汁番茄」的滋味發想,使用日本廣島生蠔爲基底,搭配番茄晶凍、彩色番茄與化應子。圖/姚舜

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〈牛肉/馬鈴薯/黑胡椒〉是鐵板香煎臺灣牛菲力,邊菜是層層堆疊的馬鈴薯千層,黑色點醬是雲林黑蒜頭製成的黑蒜醬。圖/姚舜

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PARA Restaurant

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菁英與新銳主廚輩出的高雄美食餐飲市場,最近再增以Fine Dining爲定位的當代亞洲料理餐廳〈PARA Restaurant〉。在承億集團董事長戴俊郎支持提攜下,不到30歲的新銳主廚Adair高紹涵領着同樣有夢的年輕夥伴們,在高雄承億酒店B1「美食孵化基地」中的〈PARA Restaurant〉,以鐵板演繹當代亞洲料理,本季菜單以「童年」爲主題,復刻七、八年級生的「兒時味」,舉凡月餅、蝦餅、糖葫蘆、苦苦的古早味咖啡,以及豬血糕等的味道,都以當代精緻法菜的形、色呈現,客人可在結合開放式廚房的Dining Bar前享受「板前用餐」的食趣。

有別於一般飯店、百貨公司或購物商場的美食街,承億酒店B1的「美食孵化基地」是以承億集團的核心經營理念成爲「年輕人實踐夢想的基地」規畫設計。承億集團董事長戴俊郎不僅邀請知名的室內設計團隊設計規畫商業空間,並廣發英雄帖號召且支持對餐飲經營有理想年輕「少年頭家」進駐開店,同時承億集團並與國立高雄餐旅大學簽署合作備忘錄提供「50萬圓夢基金」,以實際行動支持有理想的餐飲人才勇敢築夢,並打造優質的餐飲品牌。

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〈PARA Restaurant〉主廚Adair高紹涵承就是在承億集團董事長戴俊郎支持提攜下,創業圓夢成了「少年頭家」,並加入高雄承億酒店的餐飲版圖。

1993年次的高紹涵,唸的是屏東科技大學餐飲管系,畢業後即加入名廚江振誠主持的米其林二星餐廳〈RAW〉廚房一年半,其後又到了曾獲日本東京米其林一星鐵板燒Ukai-tei在臺分店Ukai-tei Kaohsiung歷練了五年半。跟著名廚名店歷練、「先西餐、後鐵板燒」的經歷,是高紹涵得以在〈PARA Restaurant〉以鐵板爲主要烹料理工具,並以當代精緻法菜形色、擺盤,奠定了基礎。

「每個不同階段期的『曾經』」,都給了高紹涵不同的啓發,並深深影響他日後料理哲思。高紹涵說,在〈RAW〉,他學到了很多正統醬汁作法,菜餚設計的邏輯,並透過來自世界各地的當代名廚客座活動,開啓了料理視野。在Ukai-tei Kaohsiung,高紹涵不僅學到了用各種鐵板料理的技法,更見識到了精工細做、把事情做好、做精、做到極致的日本「職人精神」。這樣的歷練,是高紹涵得以勇敢創業並得到「伯樂」支持的「本事」與「本錢」。

位於高雄承億酒店B1「美食孵化基地」的〈PARA〉餐廳不大,每個餐期接待20位左右客人,結合開放式廚房的板前客席座位11席,包廂則接待十人。餐廳的空間格局和營運模式,有點像近年流行的私廚。

〈PARA〉的餐廳名稱在希臘文中指的是「並列、超越」,餐廳的說明是:從食材本體到烹調料理,讓味道與客人味蕾並行同在,品嚐時則超越期待。但我認爲,這名字內蘊主廚高紹涵與年輕團隊成員的自我期許和強烈企圖。

標榜主攻「當代亞洲料理」,這樣的訴求與定位,讓高紹涵與廚藝團隊得以有相對寬廣的揮灑空間,相較義法菜餚,「亞洲風味」對多數食客而言「相對熟悉」,自然較容易得到客人的理解與認同。

高紹涵本季爲〈PARA〉推出的套餐菜餚以「童年」爲題鋪陳設計。例如〈紅曲/豆沙/洛神〉是以「月餅」發想,以洛神花爲內餡,外層用豆沙及紅趜擠成玫瑰花形狀呈現。〈西谷米/櫻花蝦/蝦夷蔥〉是以「蝦餅」概念呈現,用西谷米漿跟墨魚汁做成口感似蝦餅的脆餅,搭配以蒜味美乃滋提味的東港櫻花蝦。每道菜都有所本,清楚呼應主題。

高紹涵鐵板料理的功夫很精采且大幅超越同齡同儕,無論是午仔魚、鵝胸或芸彰牧場的國產牛菲力,高紹涵以鐵板料理,溫度、時間掌控都非常精準,外表該「恰恰」就煎得酥香焦脆,內裡該柔嫩時就煎得柔嫩帶汁,沒枉費他在Ukai-tei Kaohsiung一待就是五年半。

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地址:高雄市前鎮區

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林森四路189號B1

(承億酒店)

電話:07-333-5898

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